每到寒冬，各种以牛肉为食材的菜品分外吃香。在仪征的地方美食谱系中，“大仪全牛宴”以其丰厚的历史底蕴而闻名遐迩。寒冬时节，仪征市大仪镇的街头巷尾都弥漫着诱人的牛肉香，仿佛整个小镇都被暖意包裹。

“要寻牛，到大仪”早已成为了很多老百姓的口头禅，品牛席、遵牛俗也成为了大仪镇当地独特的文化现象。

传统追溯

一部大仪牛文化的简史

在大仪，你既可以随手买到现切现吃的五香牛肉，又可以品尝到闻名遐迩的全牛宴。大仪镇的牛文化历史与传统农耕文化紧密相连。起源于明代，发展于清代，并在民国时期达到鼎盛，大仪成为江苏省三大牛市之一。在最兴旺时，黔、鄂、湘、皖等全国各地的客商前来赶集，牛的日上市量最高达万头。充足的牛肉资源，使得当地群众竞相制作牛肉菜肴，催生了大仪以牛肉为主体的餐饮业。

从1888年第一代传承人黄正富、张明山开始，到如今阚国庆第四代传承人，他们始终坚持对传统技艺的继承与升华，形成了如今别具风味的大仪全牛宴。一头牛，五官五脏无所不用，从里到外无不精制，从头到尾无不巧作。一席菜，包括40多种菜式，集冷切、烹炒、烩烧、汤汁等为一体。根据季节的变换和食客的人数自由搭配。全牛宴是大仪牛文化的延续和缩影，更是长三角地区几千年农耕文化留下的印记。

牛文化是大仪镇最具代表性的传统文化之一，大仪牛肉、全牛席近年来都被认定为非物质文化遗产项目，大仪全牛席制作技艺还入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目，保护单位为“仪征市大仪牛肉馆”。

2020年，大仪镇政府打造了自己专属的品牌形象，包括宣传定位、乡镇品牌形象LOGO和乡镇吉祥物。设计团队选择了以最具代表性的牛的形象呈现并将其抽象化，同时又巧妙地融合了汉字“大仪”，兼具传统意蕴和现代感。

传承之路

演绎全牛宴四十余道精华

61岁的阚国庆，土生土长的大仪人。眼下正值寒冬，正是品尝全牛宴的好时节。每天早上，阚国庆就开始忙着准备食材、烹饪美味。

“一开始，大仪人吃牛肉，主要就是卤牛肉、烧牛肉这些传统菜肴。随着时代的发展，大家对美食的需求越来越高，当地厨师也在传统菜的基础上，发展出了具有当地特色的全牛宴。”自1982年步入庖厨之道起，阚国庆的传承之路便与牛肉的醇香紧密交织。他的烹饪生涯始于大仪镇友谊小吃部的学徒岁月，在十年光阴里将牛肉的肌理与火候的奥秘刻入掌心。1992年，他赴扬州市煤炭烹饪技工学校深造。学成归来后，他先经营重庆火锅店积累餐饮实战经验。2004年，他在大仪镇创办“大仪牛肉馆”，正式扛起“大仪全牛宴制作技艺”第四代传承人的旗帜。

阚国庆的技艺血脉源自清晰的谱系，第一代黄正富于1888年开创全牛宴基业；第二代安六承袭其艺；第三代阚德桃作为阚国庆之父，将家传绝学悉数相授。阚国庆不仅完整继承了古法——从选牛分档、秘方腌制到甑锅蒸炖、炭火慢煨，更在扬州深造中吸纳了淮扬菜“重本味、讲调和”的哲学。在实践中，他坚持使用甑锅、蒸笼、炭炉、铁锅、砂缸等传统炊具，守护着古法烹饪的烟火气，却又不拘泥于成规。

阚国庆深知技艺存活于市场和人心。他将大仪牛肉馆打造为牛文化的活态展厅，以200平方米的空间为舞台，带领九人团队日复一日演绎全牛宴的四十余道精华。他积极通过媒体传播技艺，登上“寻味扬州”等节目，将大仪牛肉的香气带到千家万户的荧幕前。

传递记忆

五香牛肉鲜香浸润百年

提到大仪牛肉，便不得不提当地的非遗美食——五香牛肉。

2009年，大仪五香牛肉获批成为仪征市非物质文化遗产保护项目。从张兆銮、张兆飞制作五香牛肉熟食开始，经后辈代代相传，得以保留着最初的味道。若问大仪人哪家的酱牛肉最好吃，当地人大多会推荐张兆飞家的牛肉。其制作技艺传承百年已成为大仪人味蕾记忆中不可替代的家乡味道。

张兆飞的儿子张福仁向记者讲述了这道百年美食背后的故事。张福仁表示，父亲张兆飞的牛肉制作技艺由其三爹爹张明山传授。“三爹爹”是当地对祖父堂兄弟的称谓，即张明山为张福仁祖父的堂兄弟。张明山作为张家牛肉第一代创始人，当年，他在东关街学得五香牛肉技艺后带回大仪，并传授给张兆飞。

在大仪老街，与张福仁家牛肉店相邻的“张记牛肉店”，店主为张福仁的堂侄子张元锦。张明山曾将技艺同时传授给张兆飞和张元锦的爷爷张兆銮。上世纪80年代，两家店面相继开业，家族传承的记忆自此分为两支，形成独立经营体系。

张福仁自幼受熏陶，十几岁便随父学习杀牛与制作，不仅传承技艺，更继承秘制卤方。老卤自父亲辈起年年延续，年代越久越香，其精华甚至比牛肉本身更具价值。瓜子肉经数小时熬煮，香味透入，冷却后即成五香酱牛肉。制作中，佐料比例与时间控制极为讲究，需随气温调整腌制时长，如冬季需腌五六天。

五香牛肉的独特鲜香浸润百年时光，成为当地人舌尖上永恒的记忆。

传播发展

政府推动下的产业新篇

近年来，大仪镇人民政府积极推动以牛文化为核心的特色餐饮产业发展。

2023年以来，大仪镇政府创新引入“村BA”篮球赛事，以体育为纽带推动牛文化与全牛宴品牌传播。自2023年起，第八届“两省四市区”篮球联赛暨首届“村BA”赛事首次冠名“牛大帅”杯。2024年12月，大仪镇举办“大仪牛宴美食品鉴会”，展现了大仪全牛宴的独特技艺。

2022年3月10日，由仪征市餐饮行业协会、仪征市肖美人餐饮管理服务有限公司、汉源大酒店、大仪牛肉馆等共同起草的《仪征全牛宴制作技艺》扬州地方标准正式发布并实施。仪征市餐饮行业协会秘书长尹义平介绍，该标准规定了仪征全牛宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜及主食等内容，适用于扬州市行政区域内仪征全牛宴的制作。

制作方法

全牛宴

一席菜，包括40多种菜式，主要有：鸿运牛头、五香牛肉、鲍汁金牛掌、五香牛蛋、酱香牛眼、三彩肚丝、五香牛心、五香口条、蟹黄牛肉圆、酱香牛尾、牛脑蒸蛋、彩椒牛柳、扒烧牛筋、水汆牛腰、水汆牛百叶、牛蒡骨髓盅、醋熘里脊、胡萝卜炖牛腩、板栗炖牛排等。

鸿运牛头：选用牛头卤制，先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥，再加入老卤水，经过煮、焖、泡、煮四个步骤，加热至牛皮软糯、胶质丰厚，牛肉筋道耐嚼又入味十足。

葱爆牛肝：先将牛肝剔去筋膜，切大片，上浆走油锅至八成熟，捞出沥油，锅底留油少许，放入葱白、红椒片少许，煸炒两下，再放入牛肝，加入佐料，翻锅勾芡，明油起锅即成，口感嫩滑。

龙凤汤：水一次性加足，锅沸，撇去浮沫，放入葱、姜、料酒等，直至焖烂。根据牛蹄的老嫩程度，调整焖制的时间，少至三小时，多则四小时。牛蹄汤汤汁浓稠，口味纯正，清香扑鼻，具有强筋壮骨、御寒保暖的功效。

蟹黄牛肉圆：首先精选牛里脊为主料，以突出牛肉圆的嫩、鲜，剔除筋、油、皮；其次，为使牛肉圆具有离口、粉嫩的口感，适量加入猪板油切成筷头大的丁，以力求不冲淡牛肉的主味；最后在制作工艺方面，将主辅料充分用手搅拌，手感上劲后才搓成球状，下开水锅成型。

秋冬时节，可选择淮山药、白萝卜、胡萝卜、枸杞、小青菜、荷藕、板栗作辅料，荤素相辅相成。

五香牛肉

选用云南品质水牛肉，且为公牛肉，部位为牛腱子和牛腿肉——牛腱子肌腱富集，有嚼劲、营养高；牛腿肉酥嫩易消化，皆为上乘之选。每百斤牛肉置于缸内压实，以盐和水调和，辅以预制香料浸没，腌制数天。烀制环节需多次撇去血水和油脂，保证肉质清爽紧致，并酌量加入葱、料酒等佐料，不断搅拌使受热均匀。全程不添加化学防腐剂，仅用醋、蔻仁等天然香料去腥提鲜。如今采用新型节能锅，比传统柴烧、煤炭更节能、方便、高效，经一小时烀制，大部分牛肉即可出锅。