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徐颖宏:扬州美食“丝”露话语

百姓生活网www.yzcn.net 2024-01-08 16:00:38 编辑: 禹艳

在中国,当地餐饮与“丝”有千丝万缕联系的恐怕要数扬州了。扬州人在吃上重形讲味,以刀工成形的各种“丝”是餐桌上的一道风景。

徐颖宏

在中国,当地餐饮与“丝”有千丝万缕联系的恐怕要数扬州了。扬州人在吃上重形讲味,以刀工成形的各种“丝”是餐桌上的一道风景。

所谓“丝”,一定是比“条”更细,业内一般认为细于0.3厘米的细长料为丝。根据原料不同,采用叠切式、铺切式和卷切式切成,对刀工的要求是粗细一致,避免大小头和蜂腰出现,刀刀利落,防止连丝和碎头。

干丝是扬州“丝菜”中的头牌,名气既大又久远。在清乾隆年间,扬州席上有一种菜肴叫“九丝汤”,豆腐干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝等八种配料,由于豆腐干丝在九丝当中未占“主角”位置,所以九丝汤只能看作是大煮干丝的前身。

扬州干丝声名鹊起是在清末民初,当时的茶社干丝供不应求。富春茶社不仅有大煮干丝、鸡汁煮干丝、脆鳝煮干丝,还做了提炼,将精切的干丝用沸水反复浇烫,佐以嫩姜丝、虾米、加入酱油、芝麻油等,既提升了供应速度,又以清淡爽口和价格稍低赢得茶客叫好,成为早茶桌上的当家“花旦”。

可烫可煮、可荤可素,是扬州干丝赢得各地男女老幼喜爱的主因。扬州干丝已成为一种文化现象,原料以选用本地老字号“维扬”方干为佳,淡黄方正,质地密实,弹韧兼具,豆香清纯。刀工是干丝菜品的精髓,煮的干丝切成长柄火柴杆状,烫的干丝还得再细一些。煮干丝讲究帽子(配料)和汤汁(高汤)及湖虾籽进行烧煮,使鲜味充分融入干丝,风味极佳。上世纪末,富春茶社大煮干丝被公布为“中国名菜”。多年来,大煮干丝已成为淮扬菜的标识,是扬州厨师出访表演的重要一环。历史上,文人名家对扬州干丝赞美颇多,朱自清曾写道:“扬州是吃得好的地方。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。”著名烹饪理论家陶文台赞曰:“清清淡淡质姿美,缕缕丝丝韵味长”;复旦大学教授钱文忠题写:“明月扬州有二分,干丝扬州独一份”。

扬州美食“丝”露话语,核心在刀工。文思豆腐是与干丝齐名的扬州刀工菜,百年爆品。它的丝更细、汤更清、形更雅。此菜由清乾隆年间扬州天宁寺文思和尚首创,是将嫩豆腐切出若干细丝与清鸡汤配伍而成的羹汤,如今已成为淮扬菜刀工的代表作,扬州店家常常派出名师做巡回表演或席间演示,技艺欣赏与趁热品尝相结合,赋予淮扬菜更加迷幻的魅力。著名诗人杨炼曾数次陪同外国诗人来扬州领略美景和美食,他每次都提出要有刀工表演,这是扬州的“地方语言”,也具有“世界性诗意”。他吟句赞文思豆腐“砧声闻如雨,腐丝品却无。”如今,文思豆腐刀工也在演进,有青年厨师从表演的效果出发,练出蒙眼切豆腐丝,令观者惊叹。更多的厨师练出整体丝形花刀工,“菊花豆腐”眼下也呈怒放之势。

扬州菜肴丝状多见,不仅厨师刀工了得,许多家庭主妇也以刀工见长,切个肉丝、干丝、茄丝、黄瓜丝、土豆丝、海带丝手到擒来。尽管现在农贸市场有代加工,但不少家庭仍保留手工刀切,这里有厨艺传承,更有一份属于老扬州的烟火情怀。家常菜中,韭菜炒肉丝、药芹炒肉丝、雪菜炒肉丝、瓜姜鱼丝、青椒土豆丝、青蒜百页丝等都是满口菜,很下饭。

馆子里的“丝菜”有不少上品。小觉林素菜馆的三丝皮松就是一道纯素美味。豆腐皮切丝与冬笋丝、香菇丝、木耳丝合汇烹制,色泽老黄、软韧相济、咸鲜回甜。此前,我时常下班顺路买一份回家,老少皆喜。

曾与一位老厨师闲聊传统淮扬菜中的三丝皮松,他又说到三丝炒鸽松、三丝鳜鱼卷,我一听就乐了,这简直是“三思”而行啊。他说,扬州厨师习惯用“丝”,很多叫三丝的,有时也不止三丝,但不管怎样,鸡丝、火腿丝、笋丝、冬菇丝、葱丝、红椒丝、瓜姜丝等都是常用的。

在扬州面点中,萝卜、南瓜、莲藕等常常被切成丝,制作成包子、酥饼、烂面烧饼、春卷、油端等,丝丝入口,各美其美。扬州渡江路、甘泉路、国庆路、望月路沿街及周边多家老牌砂锅牛肉粉丝、鸭血粉丝店四季顾客盈门,以粉丝吸“粉丝”,硬是将世界美食之都扬州推向美食“丝”路。

作者简介:

江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。

来源:扬州网

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