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成授昌:袁枚的豆腐

百姓生活网www.yzcn.net 2024-01-08 15:59:05 编辑: 禹艳

在历代文人中,有人为吃货排队,认为苏东坡最能吃,孟浩然最好吃,袁枚最会吃。其实三个人中,袁枚最厉害,他会吃还会做,吃出名堂来了还会写,他的《随园食单》至今影响很大。

成授昌

在历代文人中,有人为吃货排队,认为苏东坡最能吃,孟浩然最好吃,袁枚最会吃。其实三个人中,袁枚最厉害,他会吃还会做,吃出名堂来了还会写,他的《随园食单》至今影响很大。

读他的食单,知道他的美食思想。他认为美食之道不在于食材珍贵,即使最普通的食材,只要烹调得当都会是一道不可多得的美食。所以他的菜谱中记录的都是家常菜肴,很少高档菜肴。

袁枚吃过非常多的美食,但对家常的豆腐情有独钟。既然爱吃豆腐,整部《随园食单》他对豆腐说得不少,记录了很多种豆腐的做法。

他介绍的一种“蒋仕郎豆腐”来之不易。传说,一天袁枚去蒋侍郎家做客,蒋侍郎知道袁枚是美食家,于是亲自下厨为他烹制了自己一道私房菜的豆腐。豆腐端上来,只见豆腐片儿两面金黄,鲜嫩多汁,轻轻咬下去还有海鲜汁水。袁枚品尝了几口,心中极喜欢这道菜,于是向蒋侍郎讨要烹制的方法。

蒋侍郎没有想到袁枚居然会讨要配方,他原本只是要显摆一下厨艺的,现在骑虎难下。于是他故意说我这个配方不能轻易给别人,若想要我这豆腐秘方,必须要折腰。

他心中以为高傲的袁枚不会折腰,没有想到这个吃货,居然立刻给蒋侍郎毕恭毕敬地行了礼。终于得到配方,回到府中,袁枚按照食谱做了这道豆腐,果然美味,于是他将这道菜取名“蒋侍郎豆腐”,还将菜谱记录到他的美食宝典中,流传至今。

蒋侍郎豆腐怎么做呢?先把豆腐两面去皮,每块切成16片,晾干,用猪油煎炸使两面金黄,加甜酒、虾米、糖,再用一把细葱切半寸许,撒下,然后缓缓起锅,就这么简单。

袁枚还记录了“张恺豆腐”,这是学习的张恺家的做法,也是简单的,说只要将虾米捣碎入豆腐中,过油锅,加作料干炒就成。

当然,他记录的“杨中丞豆腐”就有些不平常了,需要鸡汤、鱼片的加入。做法也不平常,用嫩豆腐去除豆黄味儿入鸡汤,用鱼片下锅滚数刻,加糟油、蘑菇起锅。而且鸡汤要浓,鱼片要薄。其实,用了这些不一般的食材能不好吃吗!

说起平常菜的豆腐,我们家乡人也是喜欢豆腐的,说几种袁枚《随园食单》里没有的。

夏日天气暑暖,家乡人爱吃“凉拌豆腐”,一块豆腐,拍一瓣大蒜,切几根绿葱,抓一撮细盐,滴一圈麻油,几筷子一拌就成,白色的豆腐里几星星绿葱,看了清清爽爽。也有用咸蛋捣碎和豆腐拌的,有了一点蛋黄的黄色作点缀,十分好看,也十分有味。在一个朋友家吃过用皮蛋捣碎拌豆腐的,白色豆腐里灰灰的皮蛋碎屑,又是另一种朴素的好看,吃起来别有风味。

一种叫“豆腐羹”的估计全国各地都有,平平常常的大众菜。在我们家乡叫“汪豆腐”,上次看到一篇文章说“汪豆腐”是汪曾祺发明的,其实不是,在我们家乡早就有“汪豆腐”了。汪曾祺在《豆腐》一文解释了这件事:“‘汪豆腐’好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做‘汪豆腐’,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:‘一烫抵三鲜。’”他认为“汪豆腐”得名于油汪汪的猪油。我知道的另一种说法是,“汪”字是扬泰地区的方言,有稠厚的汤汁的意思,从烹饪技法上说,手法与“烩”“熬”差不多。

秋冬天燥,家乡人喜欢吃“汪豆腐”,热热乎乎的,吃了豆腐也就吃了热气、吃了滋润。家乡汪豆腐一定要有芋头丁子的,大芋头可以,最好小芋头子,切成指头大,清水先煮一下,煮得黏稠稠的,这时豆腐下锅,放佐料。起锅的时候撒一把生姜米,也是起味的。

有人家放猪血丁子也可以,锅中先放入酱油、料酒、虾子和猪油渣,片刻后,再倒入豆腐和猪血,最后放入淀粉糊勾芡。家乡是鱼米之乡,汪豆腐放得最多的是蟹黄,秋日螃蟹上市,蟹黄豆腐正当时。一碗汪豆腐里几点蟹黄的红色那是让人流口涎的。

到了冬日结冰的时候,家人总要冻上几块“冻豆腐”,有道菜叫“豆腐果子烧肉”,那是春节上桌的大菜。至于兴化人喜欢的“麻虾子掇豆腐”“苋菜炖豆腐”也是家乡人平常吃的食物。

家乡有“青菜豆腐保平安”一说,一年到头的年夜饭,不论艰苦时期的缺衣少食,还是富裕了一桌子大鱼大肉,必定有一碗“青菜豆腐”,家里老人必会要求所有人吃一筷子,袁枚估计也是知道的,豆腐是民间吉祥菜。

作者简介:

扬州教育学院教授,研究文学教育,从事文学理论及语文教学论教学。有研究论著、散文集出版。

来源:扬州网

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